Форум проекта "Минилаб-Мастер"

Клуб по интересам - отдыхаем от фотобизнеса => Вкусно поесть => Тема начата: Yura от 22 Апреля 2009, 00:27:26

Название: шашлык аля кавказ
Отправлено: Yura от 22 Апреля 2009, 00:27:26
ребята не знаю как лица кавказкой национальности реагируют на наш шашлык, но проживая некоторое время на кавказе и южном казахстане я тоже кое-чему научился.
вот именно то что я готовлю:
на 2 кг мяса.(есть варианты, баранина свинина, молодая старая)
если старая 120мл. уксуса, молодая хватит и 50мл. на баранину в любом варианте 50-60мл. уксуса.
10-15г. черного молотого перца, две столовых ложки соли. обязательно лук 3-4 головки порезаные кольцами. мариновать все это не менее 4часов. потом примерно за пол часа до приготовления влить в это все 200мл. самого сухого вина которое только найдете(почти серная кислота ;D)
в процесе приготовления рекомендую время от времени шашлык побрызгивать остатками оного сухого вина. по готовности Вы оцените по достоинству все то, что у Вас получилось.
(рекомендую потреблять под хорошую водку или хорошее вино, но хорошего вина я уже давно не видел :()
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Байкер от 05 Июня 2009, 20:02:16
   Однажды на "корпоративе" нам готовили шашлык "местные" лица "кавказкой национальности". Просто у прежнего хозяина и моего друга есть правильные убеждения,  что национальные блюда должны готовить именно представители "народа-изготовителя". Плов - узбеки, шашлык - кавказцы и т.д.
   Как мариновалось мясо, что они добавляли - не видел, врать не собираюсь... Но шашлык был-ммм... И самое главное - обалденно сочный и прожаренный! Вот что я заметил - эти ребята вначале быстро обугливали куски мяса на "большом огне", а потом доводили "до ума" на тлеющих углях, которые были расположены в длинном мангале "пологой горкой". При этом не раздували угли, а просто перекладывали шампура с мясом ближе или дальше к углям в зависимости от готовности... Обугленная корка не давала жидкости вытечь из довольно приличных кусков, угли не "вспыхивали" и не чадили. При этом всё происходило на удивление быстро!  Перед подачей счищали "обуглевшееся" острым ножом  и выкладывали сочившееся обалденным соком мясо на блюдо.   
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Evgeniy от 05 Июня 2009, 20:26:05
Цитировать
ребята не знаю как лица кавказкой национальности реагируют на наш шашлык:()
случай из жизни: на тот момент еще супруга рассказывала- приезжает к ним делегация из кореи. Как полагается легкий фуршет, дамочки чтото стряпают и дабы покорить гостей своим умением и познаниями делают морковь по-корейски. Потом ессно спросили- ну как? Те ответили- вкусно, но у нас такого блюда нет :)
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Байкер от 05 Июня 2009, 20:32:31
У жены подруга одна во Владике долго жила, потом к нам, в Удмуртию, перебралась.  Для неё морковь - "ча" с уксусом - максимум издевательства над продуктом! Говорит , что  нужно готовить только на соевом соусе! Типа, "там" - в Корее - уксус не используют...
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: kodak_service от 05 Июня 2009, 22:33:28
Для желающих познать тонкости данного вопроса рекомендую почитать здесь http://www.bakupages.com/pubs/bakucuisine/8701_ru.php
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: frontier от 19 Июля 2009, 10:10:25
Не кавказ, но так, импровизация.
На днях опробовал. Приглашённые были в восторге!
Шашлык из печени..

Печень (очищенную заранее от пленок и промытую) режем на кусочки, те же 4х4х6 см, посколку печень сама по себе суховата, берем шпик, кторый тоже нарезаем, но уже чуть меньшими кусочками, на 2 кг печени - крошим 400 гр. шпика. Лук также нарезаем мелко (1 кг на 2 кг печени). Все складываем в кастрюлю (или что есть для маринования), добавляем соль, но перец уже и горошком и молотый. В качестве основы маринада используем обычный кефирчег. Нашу смесь оставляем мариноваться на срок 30-90 мин.

Нанизываем кусочки вдоль длинной стороны как и в первом рецепте. поряядок такой: шпик, печень, шпик..... печень, шпик. Печень готовится очень быстро, поэтому шашлык готов тогда, как печень характерно потемнеет и отвердеет. Жарить печень надо уметь. На хорошем жару держим ок. 2 мин, затем переворачиваем и так 2-3-4 раза... Главное не пережарить...
Вот собственно и все...
Приятного аппетита...
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Gilar от 19 Июля 2009, 16:24:11
Цитировать
Жарить печень надо уметь... Главное не пережарить...
4 подхода по 0,5 и печени трындец [smiley=cheesy.gif]
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: frontier от 24 Июля 2009, 09:45:08
Цитировать
Цитировать
Жарить печень надо уметь... Главное не пережарить...
4 подхода по 0,5 и печени трындец [smiley=cheesy.gif]
 

Я  печени клятвенно обещаю! После 4-х подходов всю неделю зеленоградскую минералку ;D
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: spatenbeer от 24 Июля 2009, 15:32:23
Вообще-то кавказцы, для себя, никогда не добавляют уксус в шашлык. Пропорции 2 мясо и 2 лук и на солнце часа на 4, а потом жарят на длинном мангале, как описал кто-то выше и обязательно на дровах из плодовых деревьях. Шашлык просто пиз-ц.
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Байкер от 25 Июля 2009, 04:40:20
Цитировать
...и обязательно на дровах из плодовых деревьях...
Где то прочитал, что самый лучший шашлык готовится на дровах из старинной антикварной мебели без лака - жесть!
 На садоогородном массиве много брошенных участков, деревья - вишни, яблони погибли... Пробежался с бенопилой, напилил чурочек, потом в уголь пережёг.
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: kodak_service от 25 Июля 2009, 10:09:05
Цитировать
Где то прочитал, что самый лучший шашлык готовится на дровах из старинной антикварной мебели без лака - жесть!
У меня был такой опыт - пустил на шашлычные дрова буковый шкаф послевоенного производства. Всё было очень хорошо.
Кроме того должен напомнить тем, кто подзабыл уроки географии и природоведения, что на Кавказе растут в основном лиственные деревья, и среди них очень много плодовых, а с березой, осиной и обычной сосной там очень плохо...  ;D
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Байкер от 25 Июля 2009, 10:28:30
Не забудьте! Завтра - День торговли... Ешё один наш профессиональный праздник - бедная моя печень ;)
    Пошёл мясо мариновать...
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: frontier от 25 Июля 2009, 13:21:48
Шашлык из свинины.(в расчете на 2 кг мяса)

Свинина (приоритет: шейка, передняя часть, задняя часть) режется кусочегами. Я считаю что оптимально 4х4х6 см. причем длинная сторона ориентирована обязательно вдоль волокон. Лук (1..1,5 кг) режется мелко (нах всякие кольца) сочного лука можно поменьше, соответственно пожухлого - побольше... Ссыпаем лук в мясо... Перемешиваем... Все это следует просолить... по вкусу...
Теперь о маринаде... Лично я считаю, что уксус и шашлык несовместимы... В уксусе мясо буквально переваривается как в желудочном соке... оно нам надо? А поскольку без маринада (на кислой основе) все равно не обойтись, то используем лимон или вино.
Вариант с лимоном: на наши 2 кг мяса хватит одного среднего лимона. Хотите мясо с небольшой горчинкой (рекомендую) - режем лимон вместе с кожурой . Без горчинки - значит кожуру с мусор... Замечу, что с кожурой мяско явно душистей выходит...
Вариант с вином: на указанную порцию мяса - стакан обычного сухого вина (пробовал красные: Каберне, Мерло, белое: Совиньон - выходит по-разному, но все равно вкусно)..
Далее специи: я сторонник умеренности - лаврушка и перец горошком... можно приправу для шашлыка пакетик,  но на любителя...
Мясо в маринаде ставим в холод на 3-4 часа... если постоит немного дольше - вобщем-то не беда...

В шашлыке, важны не только и не столько инградиенты, сколько сам способ приготовления... Несколько простых правил: мясо насаживает на шампур ВДОЛЬ волокон (т.е. по длинной стороне кусочега). Куски плотно прижимаем друг к другу... На мангал шампуры также кладем вплотную друг к другу... У меня был знакомый грузин (понимаю, что в нынешней политической ситуации плохой пример), так вот он утверждал, что настоящий спец переворачивает шампуры один раз... и показывал это на личном примере... Скажу сразу, у меня так не удавалось, но в любом случае - количество переворачиваний нужно свести к минимуму... И еще... хорошо приготовленное мясо в каком-либо увлажнении в процессе жарки не нуждается... Однако, если вы видите, что шашлычок получается сухим, можно попрыскать оставшимся маринадом...
Кстати, захватите с собой на пикник килограммчик соли - стоит он копейки, но вместо того, чтобы поливать угли водичкой от вспышек пламени, лучше присыпать их солью - и жар не пропадает и пламя сбивается...

С Днём Военно-морского флота, и Днём работника торговли!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Andy от 25 Июля 2009, 16:08:07
Простите, я начинающий кулинар. А надо ли солить? По моему имхо соль - тока в конце готовки, и вообще стараюсь ее избегать - старею, видимо...  :)
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: kodak_service от 25 Июля 2009, 16:29:09
Цитировать
Простите, я начинающий кулинар. А надо ли солить? По моему имхо соль - тока в конце готовки, и вообще стараюсь ее избегать - старею, видимо...  :)
В приключениях Гулливера кто-то (то ли лилипуты, то ли великаны) вялили мясо, держа его длительное время подмышкой...  В этом случае соль используется в конце готовки ;D
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: kodak_service от 25 Июля 2009, 19:01:06
Для тех, кто хочет разнообразить меню при использовании мангала, предлагаю вот такой закавказкий рецепт (проверено неоднократно на жителя РФ средней полосы и более северных широт  8-), они тихо балдели от удовольствия:
Исходные продукты - баклажаны, желательно умеренного размера, 4 шт., помидоры - 4-8 шт. (объем помидоров должен примерно соответствовать объему баклажанов), одна луковица и один зубчик чеснока.
Баклажаны и помидоры пожарить на мангале, баклажаны должны легко протыкаться шампуром и немного напоминать использованный презерватив  ;D, помидоры должны немного пожелтеть, а шкурка слегка полопаться. Чтобы баклажаны на крутились на шампурах, их надо накалывать одновременно на два шампура, должно получиться подобие лесенки.
Пожаренные помидоры и баклажаны очистить от шкурки и окалины и мелко покромсать (типа в винегрет). Потом туда же очень мелко накрошить луковицу и чеснок, посолить и добавить пару ложек постного масла. Результат гарантирован, особенно если помидоры будут по-возможности настоящими  ;).
Рекомендуется делать перед приготовлением шашлыка, пока овощи остынут и их покромсают вы успеете пожарить сам шашлык.
А называется это объедение "сырая икра".
ЗЫ. Это можно делать с тем же успехом дома в духовке, главное - под овощи подкладывать решетку.
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Байкер от 25 Июля 2009, 19:18:10
Не о "Паприкаше" ли речь, Уважаемый kodak_service?
   Подтверждаю - блюдо офигительное!!!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: kodak_service от 25 Июля 2009, 20:00:03
Цитировать
Не о "Паприкаше" ли речь, Уважаемый kodak_service?
   Подтверждаю - блюдо офигительное!!!
Судя по названию, это что-то молдавское на основе перца...
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: frontier от 25 Июля 2009, 23:26:37
Цитировать
Простите, я начинающий кулинар. А надо ли солить? По моему имхо соль - тока в конце готовки, и вообще стараюсь ее избегать - старею, видимо...  :)

Всё в ваших руках. И на ваше усмотрение...
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Байкер от 26 Июля 2009, 19:59:26
Цитировать
Цитировать
Не о "Паприкаше" ли речь, Уважаемый kodak_service?
   Подтверждаю - блюдо офигительное!!!
Судя по названию, это что-то молдавское на основе перца...
Не-е. Паприкаш оказалось венгерским блюдом, с другими ингридиентами - действительно, на основе перца (по названию видно) А про это блюдо в сети нашёл такое
"Баклажаны лучше печь не в духовке,а на огне.Идеально-на углях на мангале,перед шашлыком,но если нет такой возможности можно на газовой плите,ставить прямо над огнем,переворачивая.Помидоры и болгарский перец-в духовке.Потом все это почистить и измельчить(можно вилкой),добавить лук, и зелень по вкусу.Соль ,перец.Это классический гарнир к шашлыку.Без шашлыка тоже супер.Называется «хороватц».Армянские дела.

Если делаете все таки на мангале,то перец с помидорами тоже печете на углях.Пока мужчины жарят мясо,женщины успевают приготовить хороватц"
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Байкер от 08 Августа 2009, 10:15:27
Вот ссылка на форум с рецептами шашлыка и маринадов  http://ladymama.ru/forum49/topic812.html
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: serjk1 от 11 Сентября 2009, 22:01:59
самый на мой взгляд лучший маринад.томатный сок,специи ,лук..занимает часа 2 времени и при этом мясо получаеться очень сочным.а уксус и мясо вместе действитульно гавно. :)кстати шашлык солить лучше минут за 15 до готовки
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Yura от 15 Сентября 2009, 19:17:52
Цитировать
самый на мой взгляд лучший маринад.томатный сок,специи ,лук..занимает часа 2 времени и при этом мясо получаеться очень сочным.а уксус и мясо вместе действитульно гавно. :)кстати шашлык солить лучше минут за 15 до готовки

ну не знаю не знаю, я последний раз уксус полностью сухим вином заменил.... !!!!!!!!!!!!!!!!!!   просто супер вышло....... м..м...м...м    опять хочу........
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Alexzender от 18 Сентября 2009, 12:33:34
1. Солить нужно угли, сильно, перед тем как ставить шампура. После этого жир который капает с мяса не загарается. Если ставите 2 партии то перед второй тоже нужно солить.
2. Попробуйте в мясо вбить 1-2 сырых яйца. При жарке яйцо сразу зажарится и не выпустит из мяса сок. Правда кусочки будут казаться подгоревшими, но это только кажется. :-*
3. На кавказе (шашлык придумали чабаны) уксус испльзуется только винный. Кислое, прокисшее вино так же идет для этого (прокисая вино превращается в уксус). Этот уксус очень мало похож на наш спиртовой. Поэтому при отсутствии винного уксуса, нужно использовать сухое вино, а не спиртовой уксус. Можно бутылку магазинного сухого вина подержать открытой пару дней в тепле.
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Dinna от 21 Октября 2020, 10:39:25
Я обычно делаю шашлык в духовке (https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=654)
Шашлык из курицы, в духовке
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/133/sm_132255.jpg)
Внезапно захотелось шашлыка, а возможности выбраться на природу совершенно нет? Так это не проблема! Приготовьте нежный куриный шашлык в духовке. Готовится просто, а получается очень вкусно.
Продукты
(на 5 порций)
Курица - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Сметана - 2 ст. ложки
Соевый соус - 2 ст. ложки
Соль - 1 ч. ложка
Приправа для курицы - 1 ч. ложка
Зелень свежая (петрушка, укроп) - пучок

Как приготовить куриный шашлык в домашних условиях:

Подготовить необходимые ингредиенты, которые понадобятся для приготовления шашлыка в духовке.
Также нам понадобятся деревянные шпажки, которые заранее необходимо вымочить.
Лук заранее почистить и помыть.
Курицу разделать, куриное мясо отделить от кости и порезать небольшими кусочками, грудку порезать длинными полосками.
Репчатый лук порезать колечками.
Лук добавить к куриному филе.
Посолить курицу.
Затем добавить 2 ст. ложки сметаны.
Влить 2 ст. ложки соевого соуса.
Добавить приправу для курицы. Перемешать.
Пучок зелени помыть и измельчить. Добавить к куриному мясу.
Аккуратно перемешать. Поставить курицу в холодильник на 2-3 часа, чтобы она хорошо замариновалась.
Спустя 2 часа курица замариновалась. Нанизать шашлыки на шпажки, чередуя с луком.
Я взяла решетку от микроволновки и поставила на противень - шашлыки буду укладывать на решетку.
Поставить шашлык из курицы в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
Шашлык из курицы в духовке готов!
Советую приготовить такие шашлыки на праздничный стол. Порадуйте своих родных и близких!
Приятного аппетита!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Dinna от 13 Июля 2021, 13:23:23
Просто и вкусно - баклажаны в духовке (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=1094).
Баклажаны, запеченные с помидорами и сыром
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/201/sm_200096.jpg)
Баклажаны, запеченные с помидорами и сыром, - замечательная закуска к Вашему столу.
Продукты
Баклажаны - 600 г
Помидоры - 400 г
Сыр твердый - 150 г
Чеснок - 4 зубка
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу

Как приготовить баклажаны, запеченные с помидорами и сыром:

Баклажаны нарезаем кружочками толщиной около 1 см. Хорошо солим, оставляем на 30 минут (это делается для того, чтобы они не горчили). Затем баклажаны промываем в холодной воде.
Помидоры нарезаем кружочками.
Чеснок мелко рубим ножом.
Сыр натираем на мелкой терке.
Баклажаны выкладываем в форму для запекания, каждый кружок  немного солим и перчим. На баклажаны выкладываем немного чеснока. Затем  выкладываем помидоры. Посыпаем сыром и ставим в духовку. Запекаем при температуре 180 градусов около  30 минут.
При подаче посыпаем закуску из баклажанов и помидоров с сыром  зеленью. Приятного аппетита и хорошего настроения!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: minilabmset от 31 Июля 2021, 09:48:20
Когда не очень хочется долго стоять у плиты, а вкусненького просят! Вспоминаю и готовлю этот рецепт - ароматный, вкусный рис с овощами и шашлык из курицы (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=642)! Все это за один раз ставлю в духовку - и готово!
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/434/sm_433683.jpg)
Продукты
Приготовление
Приятного аппетита!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: Dinna от 25 Сентября 2021, 14:39:25
Люблю овощи на мангале (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=658,1695) или грибочки. Отличный   гарнир.
Шашлык из шампиньонов
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/319/sm_318719.jpg)
На мангале можно приготовить очень вкусный шашлык из шампиньонов в сметанном маринаде. Такой шашлык из грибов можно подать как самостоятельное блюдо или вместе с шашлыком из мяса.
Продукты
Шампиньоны свежие (крупные и плотные) - 400 г
Сметана 20% - 100 г
Розмарин свежий - 1 веточка
Тимьян свежий - 3-4 веточки
Соль - по вкусу
Смесь молотых перцев - по вкусу
Кетчуп (или соус томатный) для подачи - по вкусу

Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Для приготовления шашлыка из шампиньонов выбирайте крупные и плотные грибы.
Свежие травы можно заменить сушеными, например смесью итальянских трав (будет достаточно 1 ч. ложки).
Шампиньоны вымыть и сразу же вытереть насухо.
Сложить шампиньоны в миску. Добавить сметану, соль и смесь перцев.
С розмарина и тимьяна оборвать листики и добавить к грибам.
Хорошо перемешать шампиньоны со сметаной и специями. Оставить грибы мариноваться на 1-2 часа.
Затем нанизать шампиньоны на шампуры. Аккуратно, свежие шампиньоны могут треснуть и упасть с шампура.
Шампуры с шампиньонами выложить на мангал с раскаленными углями.
Жарить шампиньоны, периодически поворачивая шампуры, 15-20 минут.
Очень вкусный шашлык из шампиньонов готов. При подаче можно предложить кетчуп или томатный соус.
Приятного аппетита!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: minilabmset от 20 Августа 2023, 21:55:06
Очень простой рецепт томатный сок в домашних условиях (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=1245) на зиму. Сок из помидоров, приготовленный в домашних условиях, намного вкуснее магазинного. Убедитесь в этом сами!
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/188/sm_187207.jpg)
Продукты
На 1 л сока:
Как приготовить:
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: minilabmset от 12 Сентября 2023, 20:07:24
Для любителей новинок и куриной печени - как приготовить шашлык. (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=640) Шашлык из куриной печени можно приготовить не только на природе, но и на домашней кухне. Нежные кусочки печени недолго маринуются в соевом соусе с чесноком и довольно быстро запекаются в духовке на деревянных шпажках. Просто и вкусно!
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/668/sm_667491.jpg)
Продукты
Как приготовить:
Приятного аппетита!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: minilabmset от 29 Сентября 2023, 16:19:10
Свинина маринуется в томатном маринаде с луком и дольками цитруса, а затем запекается в рукаве с большим количеством лука. Мясо получается исключительно сочным, нежным и ароматным. Такой необычный шашлык в духовке (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=654) и в будни порадует, и к праздничному столу отлично подойдёт.
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/633/sm_632963.jpg)
Продукты (на 3 порции)
Как приготовить:
Приятного аппетита!
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: lisalisa от 21 Января 2024, 15:39:08
Нежная сочная печень куриная с шампиньонами рецепт (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=1030,1065,1070) вкусного блюда.
(https://ist.say7.info/img0014/29/1429_013310xp_6788_x2.jpg)
Понадобится:
500 г куриной печени
150 г грибов (я использовала отварные замороженные)
150 г лука
150 г сметаны
30 г горчицы (пасты)
соль
перец
растительное масло

Приготовление:
Лук нарезать соломкой. Печень нарезать небольшими кусочками. В сметану добавить горчицу. Перемешать. Посолить, поперчить. Перемешать. На растительном масле обжарить лук. Добавить печень. Жарить в течение 10 минут. Добавить грибы. Добавить грибы. Перемешать. Жарить в течение 5 минут. Добавить соус. Перемешать. Если необходимо, посолить. Жарить в течение 5 минут.
Название: Re: шашлык аля кавказ
Отправлено: minilabmset от 15 Марта 2024, 18:39:42
Нежнейшая и очень вкусная куриная печень в сметане (https://www.RussianFood.com/recipes/bytype/?fid=1065,1067) быстро и просто готовится и сочетается со многими гарнирами. Печень по этому рецепту тушится с овощами и сметаной и получается очень мягкой и аппетитной!
(https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/396/sm_395802.jpg)
Продукты (на 3 порции)
Как приготовить:
Приятного аппетита!