38
« : 02 Июня 2012, 01:26:28 »
Перепечи. В Удмуртии их готовят везде. Национальное ли оно удмуртское - это фиг его ещё знает. Кроме удмуртов у нас есть "бессермяне" - то же финно-угры, северные удмурты. У них перепечи постоянно, татары - и мы их делаем... Делается просто - кому интересно. Тесто как для пельменей - муку, лучше пшеничку, просеять. Соли чуть-чуть, яйцо, вода. Круто замесить. От колбаски теста отрезаем ножом кусочки и раскатываем на листе лепёшки толщиной в 2-3мм, диаметром сантимов в 8. Большим пальцем отгибаем 7-8 мм теста от края, под углом в 90 гр и с помощью указательного прищипываем так по всей окружности, наслаивая края друг на друга. Получается "корзинка". В неё фарш и укладываем. Свадебный вариант - край не поднимается способом выше, а изготавливается с помощью двух рук - указательным левой руки упираемся в диск теста, отмеряя те же7-8 мм, а большим и указательным правой приподнимаем край под 90гр и прищипываем. Так продолжаем прищипывать через сантиметр. Получается в виде цветочка с лепесточками . Короче - пластилин в зубы и тренируемся )))
Фарш в основном в перепечи в Удмуртии - капуста с жирным мясом (свинина), с мозгами, либо картошка с салом. Хотя засовывать можно что угодно - как пиццу готовить, но обязательно жирное мясо или сало, ибо если жир туда не добавлять - получается сухая хрень, об которую можно сломать зубы. Тесто то пельменное, а особенность перепечей как раз в том, что они не жарятся, не варятся, а подсушиваются на подине печи. Тесто должно получится сухим, а начинка - проварится. Для проварки фарша - обмазать его омлетной массой, покроется коркой и сварится в собственном соку... Та ещё наука.... Мама у меня в городской квартире их делала в духовке, но! Обязательно ложила на противень над горелкой 3 очищенных и прокаленных красных кирпича! Когда они накалятся - эффект как в русской печи. И перепечи получались у неё не хуже чем у бабушки в деревне.
После триумфа "Бурановских" перепечи чуть ли на остановкахв в зубы не суют - в любой, самой хреновенькой кафешке делают. Но это такая хрень по сравнению с теми, что в печи делаются - прикиньте - сочная мякоть капусты с мясом, аж сок бежит по подбородку и хрусткая корзиночка теста. Я ради интереса спросил у удмурток пожилых - откуда название - говорят, что именно из-за приготовления на подине горячей печи, когда горячий уголь сдвинут внутрь и жар регулируется тем, что противень (кстати низкий должен быть - почти лист прямой) задвигается или выдвигается из печи.