Автор Тема: шашлык аля кавказ  (Прочитано 8226 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Yura

  • Профи
  • ****
  • Сообщений: 422
  • Карма: 1
  • Пол: Мужской
  • Это Я :-)
    • Просмотр профиля
шашлык аля кавказ
« : 22 Апрель 2009, 00:27:26 »
ребята не знаю как лица кавказкой национальности реагируют на наш шашлык, но проживая некоторое время на кавказе и южном казахстане я тоже кое-чему научился.
вот именно то что я готовлю:
на 2 кг мяса.(есть варианты, баранина свинина, молодая старая)
если старая 120мл. уксуса, молодая хватит и 50мл. на баранину в любом варианте 50-60мл. уксуса.
10-15г. черного молотого перца, две столовых ложки соли. обязательно лук 3-4 головки порезаные кольцами. мариновать все это не менее 4часов. потом примерно за пол часа до приготовления влить в это все 200мл. самого сухого вина которое только найдете(почти серная кислота ;D)
в процесе приготовления рекомендую время от времени шашлык побрызгивать остатками оного сухого вина. по готовности Вы оцените по достоинству все то, что у Вас получилось.
(рекомендую потреблять под хорошую водку или хорошее вино, но хорошего вина я уже давно не видел :()
лужу паяю, минилаб починяю...

Байкер

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 578
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
  • Хуже нет, чем не знаешь, да ещё забудешь...
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #1 : 05 Июнь 2009, 20:02:16 »
   Однажды на "корпоративе" нам готовили шашлык "местные" лица "кавказкой национальности". Просто у прежнего хозяина и моего друга есть правильные убеждения,  что национальные блюда должны готовить именно представители "народа-изготовителя". Плов - узбеки, шашлык - кавказцы и т.д.
   Как мариновалось мясо, что они добавляли - не видел, врать не собираюсь... Но шашлык был-ммм... И самое главное - обалденно сочный и прожаренный! Вот что я заметил - эти ребята вначале быстро обугливали куски мяса на "большом огне", а потом доводили "до ума" на тлеющих углях, которые были расположены в длинном мангале "пологой горкой". При этом не раздували угли, а просто перекладывали шампура с мясом ближе или дальше к углям в зависимости от готовности... Обугленная корка не давала жидкости вытечь из довольно приличных кусков, угли не "вспыхивали" и не чадили. При этом всё происходило на удивление быстро!  Перед подачей счищали "обуглевшееся" острым ножом  и выкладывали сочившееся обалденным соком мясо на блюдо.   
Стать Учеником - просто поворот в Судьбе, быть Учителем - Дар и Проклятие Небес... Терпите  тупость Ученика...Ведь все мы чьи-то Ученики...  
       С уважением, Байкер!

Evgeniy

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 665
  • Карма: 6
  • Пол: Мужской
  • Ох уж эти сказочки, ох уж эти сказочники...
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #2 : 05 Июнь 2009, 20:26:05 »
Цитировать
ребята не знаю как лица кавказкой национальности реагируют на наш шашлык:()
случай из жизни: на тот момент еще супруга рассказывала- приезжает к ним делегация из кореи. Как полагается легкий фуршет, дамочки чтото стряпают и дабы покорить гостей своим умением и познаниями делают морковь по-корейски. Потом ессно спросили- ну как? Те ответили- вкусно, но у нас такого блюда нет :)

Байкер

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 578
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
  • Хуже нет, чем не знаешь, да ещё забудешь...
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #3 : 05 Июнь 2009, 20:32:31 »
У жены подруга одна во Владике долго жила, потом к нам, в Удмуртию, перебралась.  Для неё морковь - "ча" с уксусом - максимум издевательства над продуктом! Говорит , что  нужно готовить только на соевом соусе! Типа, "там" - в Корее - уксус не используют...
« Последнее редактирование: 05 Июнь 2009, 22:26:35 от linar.baikuzin »
Стать Учеником - просто поворот в Судьбе, быть Учителем - Дар и Проклятие Небес... Терпите  тупость Ученика...Ведь все мы чьи-то Ученики...  
       С уважением, Байкер!

kodak_service

  • Права бана
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13113
  • Карма: 155
  • Пол: Мужской
  • Бесплатная информация недостоверна
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #4 : 05 Июнь 2009, 22:33:28 »
Для желающих познать тонкости данного вопроса рекомендую почитать здесь http://www.bakupages.com/pubs/bakucuisine/8701_ru.php
Запчасти Noritsu, Fuji & Konica со склада и под заказ,
ремонт лазеров и АОМ-драйверов Noritsu, Fuji и Agfa,
документация, сервис, техн. консультации.
Рабочий телефон (812) 275-29-51  kodak_service@mail.ru

Форум проекта "Минилаб-Мастер"

Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #4 : 05 Июнь 2009, 22:33:28 »

frontier

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 1622
  • Карма: 4
  • Пол: Мужской
    • kondrat19801
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #5 : 19 Июль 2009, 10:10:25 »
Не кавказ, но так, импровизация.
На днях опробовал. Приглашённые были в восторге!
Шашлык из печени..

Печень (очищенную заранее от пленок и промытую) режем на кусочки, те же 4х4х6 см, посколку печень сама по себе суховата, берем шпик, кторый тоже нарезаем, но уже чуть меньшими кусочками, на 2 кг печени - крошим 400 гр. шпика. Лук также нарезаем мелко (1 кг на 2 кг печени). Все складываем в кастрюлю (или что есть для маринования), добавляем соль, но перец уже и горошком и молотый. В качестве основы маринада используем обычный кефирчег. Нашу смесь оставляем мариноваться на срок 30-90 мин.

Нанизываем кусочки вдоль длинной стороны как и в первом рецепте. поряядок такой: шпик, печень, шпик..... печень, шпик. Печень готовится очень быстро, поэтому шашлык готов тогда, как печень характерно потемнеет и отвердеет. Жарить печень надо уметь. На хорошем жару держим ок. 2 мин, затем переворачиваем и так 2-3-4 раза... Главное не пережарить...
Вот собственно и все...
Приятного аппетита...
Не знаешь - спроси! Дураком не прослышь!

Gilar

  • Права бана
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 1158
  • Карма: 16
  • Пол: Мужской
  • аста ла Vista бэби
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #6 : 19 Июль 2009, 16:24:11 »
Цитировать
Жарить печень надо уметь... Главное не пережарить...
4 подхода по 0,5 и печени трындец [smiley=cheesy.gif]
« Последнее редактирование: 19 Июль 2009, 16:24:35 от gilar- »

frontier

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 1622
  • Карма: 4
  • Пол: Мужской
    • kondrat19801
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #7 : 24 Июль 2009, 09:45:08 »
Цитировать
Цитировать
Жарить печень надо уметь... Главное не пережарить...
4 подхода по 0,5 и печени трындец [smiley=cheesy.gif]
 

Я  печени клятвенно обещаю! После 4-х подходов всю неделю зеленоградскую минералку ;D
« Последнее редактирование: 24 Июль 2009, 09:45:24 от frontier »
Не знаешь - спроси! Дураком не прослышь!

spatenbeer

  • Профи
  • ****
  • Сообщений: 411
  • Карма: 2
  • Пол: Мужской
  • Это Я :-)
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #8 : 24 Июль 2009, 15:32:23 »
Вообще-то кавказцы, для себя, никогда не добавляют уксус в шашлык. Пропорции 2 мясо и 2 лук и на солнце часа на 4, а потом жарят на длинном мангале, как описал кто-то выше и обязательно на дровах из плодовых деревьях. Шашлык просто пиз-ц.
Что бы не случилось, во всем виноват модератор.

Байкер

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 578
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
  • Хуже нет, чем не знаешь, да ещё забудешь...
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #9 : 25 Июль 2009, 04:40:20 »
Цитировать
...и обязательно на дровах из плодовых деревьях...
Где то прочитал, что самый лучший шашлык готовится на дровах из старинной антикварной мебели без лака - жесть!
 На садоогородном массиве много брошенных участков, деревья - вишни, яблони погибли... Пробежался с бенопилой, напилил чурочек, потом в уголь пережёг.
Стать Учеником - просто поворот в Судьбе, быть Учителем - Дар и Проклятие Небес... Терпите  тупость Ученика...Ведь все мы чьи-то Ученики...  
       С уважением, Байкер!

Форум проекта "Минилаб-Мастер"

Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #9 : 25 Июль 2009, 04:40:20 »

kodak_service

  • Права бана
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13113
  • Карма: 155
  • Пол: Мужской
  • Бесплатная информация недостоверна
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #10 : 25 Июль 2009, 10:09:05 »
Цитировать
Где то прочитал, что самый лучший шашлык готовится на дровах из старинной антикварной мебели без лака - жесть!
У меня был такой опыт - пустил на шашлычные дрова буковый шкаф послевоенного производства. Всё было очень хорошо.
Кроме того должен напомнить тем, кто подзабыл уроки географии и природоведения, что на Кавказе растут в основном лиственные деревья, и среди них очень много плодовых, а с березой, осиной и обычной сосной там очень плохо...  ;D
Запчасти Noritsu, Fuji & Konica со склада и под заказ,
ремонт лазеров и АОМ-драйверов Noritsu, Fuji и Agfa,
документация, сервис, техн. консультации.
Рабочий телефон (812) 275-29-51  kodak_service@mail.ru

Байкер

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 578
  • Карма: 0
  • Пол: Мужской
  • Хуже нет, чем не знаешь, да ещё забудешь...
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #11 : 25 Июль 2009, 10:28:30 »
Не забудьте! Завтра - День торговли... Ешё один наш профессиональный праздник - бедная моя печень ;)
    Пошёл мясо мариновать...
Стать Учеником - просто поворот в Судьбе, быть Учителем - Дар и Проклятие Небес... Терпите  тупость Ученика...Ведь все мы чьи-то Ученики...  
       С уважением, Байкер!

frontier

  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 1622
  • Карма: 4
  • Пол: Мужской
    • kondrat19801
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #12 : 25 Июль 2009, 13:21:48 »
Шашлык из свинины.(в расчете на 2 кг мяса)

Свинина (приоритет: шейка, передняя часть, задняя часть) режется кусочегами. Я считаю что оптимально 4х4х6 см. причем длинная сторона ориентирована обязательно вдоль волокон. Лук (1..1,5 кг) режется мелко (нах всякие кольца) сочного лука можно поменьше, соответственно пожухлого - побольше... Ссыпаем лук в мясо... Перемешиваем... Все это следует просолить... по вкусу...
Теперь о маринаде... Лично я считаю, что уксус и шашлык несовместимы... В уксусе мясо буквально переваривается как в желудочном соке... оно нам надо? А поскольку без маринада (на кислой основе) все равно не обойтись, то используем лимон или вино.
Вариант с лимоном: на наши 2 кг мяса хватит одного среднего лимона. Хотите мясо с небольшой горчинкой (рекомендую) - режем лимон вместе с кожурой . Без горчинки - значит кожуру с мусор... Замечу, что с кожурой мяско явно душистей выходит...
Вариант с вином: на указанную порцию мяса - стакан обычного сухого вина (пробовал красные: Каберне, Мерло, белое: Совиньон - выходит по-разному, но все равно вкусно)..
Далее специи: я сторонник умеренности - лаврушка и перец горошком... можно приправу для шашлыка пакетик,  но на любителя...
Мясо в маринаде ставим в холод на 3-4 часа... если постоит немного дольше - вобщем-то не беда...

В шашлыке, важны не только и не столько инградиенты, сколько сам способ приготовления... Несколько простых правил: мясо насаживает на шампур ВДОЛЬ волокон (т.е. по длинной стороне кусочега). Куски плотно прижимаем друг к другу... На мангал шампуры также кладем вплотную друг к другу... У меня был знакомый грузин (понимаю, что в нынешней политической ситуации плохой пример), так вот он утверждал, что настоящий спец переворачивает шампуры один раз... и показывал это на личном примере... Скажу сразу, у меня так не удавалось, но в любом случае - количество переворачиваний нужно свести к минимуму... И еще... хорошо приготовленное мясо в каком-либо увлажнении в процессе жарки не нуждается... Однако, если вы видите, что шашлычок получается сухим, можно попрыскать оставшимся маринадом...
Кстати, захватите с собой на пикник килограммчик соли - стоит он копейки, но вместо того, чтобы поливать угли водичкой от вспышек пламени, лучше присыпать их солью - и жар не пропадает и пламя сбивается...

С Днём Военно-морского флота, и Днём работника торговли!
Не знаешь - спроси! Дураком не прослышь!

Andy

  • Администратор Форумa
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 1770
  • Карма: 15
  • Пол: Мужской
  • Нельзя отремонтировать то, что не сломано...
    • minilabmaster
    • Просмотр профиля
    • Форум "Минилаб-Мастер"
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #13 : 25 Июль 2009, 16:08:07 »
Простите, я начинающий кулинар. А надо ли солить? По моему имхо соль - тока в конце готовки, и вообще стараюсь ее избегать - старею, видимо...  :)
Заклинило деталь - надави на нее, если она сломалась - ничего, ее все равно надо было менять.

kodak_service

  • Права бана
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13113
  • Карма: 155
  • Пол: Мужской
  • Бесплатная информация недостоверна
    • Просмотр профиля
Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #14 : 25 Июль 2009, 16:29:09 »
Цитировать
Простите, я начинающий кулинар. А надо ли солить? По моему имхо соль - тока в конце готовки, и вообще стараюсь ее избегать - старею, видимо...  :)
В приключениях Гулливера кто-то (то ли лилипуты, то ли великаны) вялили мясо, держа его длительное время подмышкой...  В этом случае соль используется в конце готовки ;D
Запчасти Noritsu, Fuji & Konica со склада и под заказ,
ремонт лазеров и АОМ-драйверов Noritsu, Fuji и Agfa,
документация, сервис, техн. консультации.
Рабочий телефон (812) 275-29-51  kodak_service@mail.ru

Форум проекта "Минилаб-Мастер"

Re: шашлык аля кавказ
« Ответ #14 : 25 Июль 2009, 16:29:09 »